乳品作為人們居家常備的營養(yǎng)品之一，乳制品質(zhì)量安全和群眾生活息息相關。“毒奶粉”事件的發(fā)生擾亂了市場秩序，損害了人們的身心健康，加強對乳品產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管，對乳品加工技術和乳品加工設備的監(jiān)管，是保證乳品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
乳品的加工技術和設備控制具有3方面的重要意義。①對消費者的安全負責，乳品是嬰幼兒關鍵成長期的絕大部分營養(yǎng)來源，若出現(xiàn)質(zhì)量問題導致營養(yǎng)供應不足，會影響嬰幼兒的生長。②有利于提升企業(yè)在行業(yè)中的競爭地位，先進的技術和設備，有利于制作更優(yōu)質(zhì)的乳品產(chǎn)品和控制生產(chǎn)成本，能提升乳品在市場上中的競爭力，占據(jù)優(yōu)勢地位。③有利于提升民族品牌形象，實現(xiàn)“走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略。國內(nèi)乳品市場和國際乳品市場有較大差距，主要體現(xiàn)是國內(nèi)生產(chǎn)技術和設備的不達標，導致乳品產(chǎn)品難以達到國際標準實現(xiàn)外銷，為了打造民族乳品品牌建設，擴大影響力，必須從技術和設備上進行更新和國際接軌，實現(xiàn)“走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略。
牛奶的膜分離技術又稱為膜過濾技術，在膜技術出現(xiàn)以后，意大利實現(xiàn)了膜技術在牛奶產(chǎn)業(yè)中的應用，并申請了相應的專利，其原理是對奶制品的篩分過程，屬于精密過濾的一種。在近年來的乳品產(chǎn)業(yè)應用中，已經(jīng)積累了十分豐富的使用經(jīng)驗，如今在許多企業(yè)的生產(chǎn)流程中，都有引入膜分離技術，該技術的使用，讓企業(yè)具有生產(chǎn)乳清液、脫脂乳和軟質(zhì)或半硬質(zhì)干酪的能力。膜分離技術對于環(huán)境的要求很低，在常溫低能耗環(huán)境中就能運作，相比傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮手段和離心設備，不僅極好地幫助企業(yè)實現(xiàn)了能耗成本控制，有效避免了乳品中的營養(yǎng)成分被破壞，分離后的乳清液可再度用于回收利用，這不僅降低了副產(chǎn)品的產(chǎn)出，有效實現(xiàn)了廢水排放控制，乳清液本身的回收，為企業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟價值。集眾多優(yōu)勢于一體的特點正是膜分離技術在乳品加工工廠中迅速普及的根本原因所在。
膜分離技術在乳品分離中，除了可用于脫脂處理，微濾本身也是除菌的手段之一，通過微濾加工，可有效延長乳品的保質(zhì)期限。在實際生產(chǎn)中，常用1.8 μm的氧化鋁膜進行微濾。在移除98%脂肪的同時，移除細菌，蛋白質(zhì)可正常通過微濾膜，在蛋白質(zhì)含量達到20%以上時，可在干酪加工流程中當作原料使用。
蛋白是牛奶中的重要營養(yǎng)成分，但蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下易變質(zhì)，降低了營養(yǎng)的同時會導致產(chǎn)品風味下降，傳統(tǒng)的加熱殺菌法不能滿足乳品殺菌的需求，尋找新的冷殺菌技術是乳品加工中的重要內(nèi)容。冷殺菌技術包括超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌和二氧化鈦光催化殺菌等超過十多項的常用冷殺菌技術，在乳品生產(chǎn)中，較為實用的是高壓脈沖殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌。每一種技術都有自身的優(yōu)劣勢，比如超高壓脈沖電場殺菌機理是用瞬時高壓穿透細胞膜，對細菌內(nèi)的陰陽離子進行電離，通過電場和電離的共同作用實現(xiàn)殺菌。磁力殺菌技術主要利用高密度磁場，導致微生物失去活性，該殺菌方式可達到完全的殺滅效果，但該方式殺菌周期較長，需結(jié)合實際情況使用，針對液態(tài)食品的紫外線殺菌技術具有低成本高效的優(yōu)勢，但該方式對霉菌殺滅效果較差，且紫外線照射可引起脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、食品變色等問題。在具體的冷殺菌方式選擇中，最好根據(jù)加工環(huán)節(jié)需求進行選擇。
乳品質(zhì)量管控需嚴格的檢測技術作為保障后盾，檢測技術要向多元化方向發(fā)展，尤其是在最關鍵的毒性檢測和基礎營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測上，不能僅憑一種化學檢測手段作為依據(jù)，三聚氰胺在檢測中可表現(xiàn)出和蛋白質(zhì)相同的表象，易成為不法廠商牟取暴利的漏洞，因此加強多元化檢測技術，保障乳品最根本的質(zhì)量安全，是檢測部門重要的技術核心。
當下我國乳品加工設備較為落后，在專項設備方面需不斷加強技術升級，保障生產(chǎn)工作的安全性和正規(guī)性建設。
蒸發(fā)機原理是通過消除乳品中的大量水分，實現(xiàn)乳品的濃縮加工，但是我國在這方面的傳統(tǒng)設備比較落后，且存在成本高，安全控制性差的特點，在加工過程中可能面臨一定的污染問題。閃蒸設備的蒸發(fā)機具有很好的競爭優(yōu)勢，但該設備本身造價昂貴，因此加強蒸發(fā)機的技術研究，實現(xiàn)設備升級，是乳品產(chǎn)業(yè)中相關企業(yè)的重要研發(fā)任務。
均質(zhì)機主要是將乳品中的脂肪球破碎以達到提升乳品質(zhì)量的效果。我國的均質(zhì)機主要以小型均質(zhì)機為主，在技術方面與西方存在差距，主要體現(xiàn)在壓力不足，導致粉碎效果較差，研究顯示乳劑至少要達到103 421 kPa的壓力才能有效保證均質(zhì)效果，否則易出現(xiàn)再凝聚的問題，西方先進設備最高可達到179 263 kPa，在均質(zhì)機的殺菌清洗效果、生產(chǎn)噪音優(yōu)化上也還有很大的空間。
殺菌設備主要和殺菌方式的選擇有關，在乳品生產(chǎn)中的殺菌設備主要考慮3個方面：①殺菌效果；②殺菌時長，保證越短越好；③是殺菌設備對于乳品成分的影響。在引入殺菌設備時要考慮經(jīng)濟性問題。當下我國乳品生產(chǎn)中多用巴氏殺菌機，該殺菌方式是一種熱殺菌方式。冷殺菌設備的使用率不高，主要是成本投入太高。加強殺菌設備研究，是我國乳品產(chǎn)業(yè)升級的重要方向。
我國乳品的質(zhì)量和國際水平存在差距，技術上和設備上的落后是主要原因，乳品生產(chǎn)企業(yè)要站在長遠的角度展開發(fā)展建設，不斷研發(fā)技術和設備，促進產(chǎn)業(yè)升級，對人們的健康的負責。
