獼猴桃是獼猴桃科獼猴桃屬藤本植物，果實多汁、味道鮮美，深受大眾的喜愛，含有豐富的VC及氨基酸、糖、蛋白質等有機物和人體必需的礦物質元素，被稱為“水果之王”。大量研究證明，獼猴桃在提高人體免疫力、緩解便秘、抗腫瘤、降血糖、降血脂等方面具有積極的作用。但由于其屬于呼吸躍變型果實，采摘后貯藏期短、易腐爛變質。將獼猴桃鮮果進行果汁加工可以解決短期內供過于求的問題，有利于減少果實因腐爛而造成的浪費，同時，獼猴桃果汁加工能有效保持獼猴桃原有的營養成分和風味，還可以作為果酒、果醋等飲料產品的生產原料，延長產業鏈，提高果品的附加值。近幾年，國內外專家學者對獼猴桃果汁加工工藝進行了大量研究，這些研究成果可為高質量開發獼猴桃資源提供依據和參考。
獼猴桃果汁主要包括清汁、濁汁和濃縮汁。清汁制備工藝流程包括：選果、清洗、壓榨取汁、滅菌、穩定、過濾、灌裝；濁汁制備工藝流程包括：選果、清洗、脫皮、打漿、滅酶、調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌、冷卻；濃縮汁制備工藝流程包括：制原汁、殺菌、濃縮、冷卻、灌裝。脫皮、制汁、滅菌、提高果汁穩定性和降低農藥殘留量是影響獼猴桃果汁品質的關鍵工序。
由于獼猴桃鮮果表皮較厚且絨毛較多，這給后期精深加工帶來一定難度，也給產品質量帶來不利的影響，故需要研究如何高效去除果皮的同時盡可能減少果實質量損失，保持原有營養。目前，獼猴桃脫皮主要有手工脫皮、機械脫皮、熱燙脫皮、凍融脫皮、堿法脫皮、酶法脫皮等方式，其中手工和機械脫皮在生產中應用較為廣泛。
研究表明：堿法脫皮最容易，其次為凍融脫皮和熱燙脫皮，最難的是酶法脫皮及手工脫皮。堿法脫皮（將獼猴桃果實放入20%氫氧化鈉溶液中微沸狀態下浸泡135 s后用冷水沖洗至室溫）的缺點是易過度脫皮，造成果肉損失，同時，堿液在一定程度上會破壞薄壁組織，使果肉熟化程度高、可溶性固形物及VC含量降低，從而造成果實品質下降，另外，堿法脫皮的廢液處理會造成水資源的浪費和環境影響；凍融脫皮（-20℃條件下速凍20 min后于100℃沸水中漂燙50 s，撈出用冷水沖洗）的質量損失率最低，對獼猴桃果肉內在品質影響不大，但凍融處理時速凍和熱燙工序會造成果肉中VC含量降低，同時還會加劇果肉熟化，影響果肉硬度，不利于后期加工；酶法脫皮（纖維素酶和果膠酶的質量比為3∶1，溫度45℃，時間35 min）雖然對獼猴桃可溶性固形物、VC含量等影響較小，但脫皮效果不佳、處理時間長，且后續仍需人工輔助去皮，不能滿足大批量生產的要求；手工脫皮由于果實長時間暴露在空氣中導致VC破壞最嚴重；熱燙脫皮效率高，對果實的品質影響較小，尤其是短時間的加熱方式能夠最大程度降低對VC的損壞。以上研究結論關于不同脫皮方式對獼猴桃產品品質影響的研究結果基本一致。另外，不同脫皮方式對獼猴桃產品風味成分也會產生不同的影響。研究結果表明，在維持獼猴桃風味品質方面，熱燙脫皮和凍融脫皮處理的產品香氣品質較好，其次為酶法和堿法脫皮，效果最差的為手工脫皮。
目前研究表明，熱燙處理是一種相對理想的獼猴桃脫皮方式，但熱燙處理時，溫度和時間的控制對獼猴桃果肉熟化程度、果肉顏色、果肉損失及脫皮難度等影響較大。試驗表明，沸水100℃條件下熱燙50 s的高溫短時處理是一種高效簡便的脫皮方式。在常規熱燙脫皮工藝的基礎上，提出采用蒸汽熱燙進行脫皮的工藝并設計了相關設備，該工藝原理是利用獼猴桃果實在高溫蒸汽環境中短時熱燙后瞬間放氣，果實表皮層水分快速蒸發而爆裂開，這樣便可輕易剝除果皮而保持果肉完好。蒸汽壓力、蒸汽熱燙時間和冷卻水溫度是影響蒸汽熱燙脫皮效果的主要因素。試驗表明，6成熟的獼猴桃果實較佳脫皮條件為蒸汽壓力0.6 MPa，熱燙20 s,0℃水冷卻20 s;8成熟果實采用蒸汽壓力0.15 MPa，熱燙50 s,0℃水冷卻20 s的條件脫皮效果較佳。
在對不同的脫皮方式效果研究當中，由于試驗選取的獼猴桃果實品種、成熟度不同，其研究結果與實際生產過程中的效果會有一定差異，故在工業化應用前，應根據情況進行預試驗。
出汁率是衡量果汁飲料加工過程生產效率的重要指標。目前，獼猴桃制汁多采用機械直接壓榨的方法，該操作簡單方便，可以保留有效營養成分，但由于獼猴桃中富含果膠，果膠可使果汁變黏稠而影響出汁率。目前，常用果膠酶分解果膠的工藝提高出汁率，其中果膠酶用量、p H、酶解溫度和酶解時間等因素對獼猴桃出汁率有著顯著的影響。分析了不同因素對出汁率的影響后發現：果膠酶用量為0～0.06%時，其用量與出汁率之間呈顯著正相關，因為酶用量越多，果膠分解越完全，果漿黏性下降，出汁率隨之顯著提高，但當果膠酶用量為0.06%～0.12%時，出汁率則無顯著差異；酶解溫度在35～45℃時，隨著溫度的升高，酶解效果越好，在45℃時，酶解效果最好，出汁率達到78.19%，但溫度繼續上升，果膠酶活性發生變化，導致出汁率反而下降；酶解時間為1～2.5 h時，酶解時間的延長與出汁率呈顯著正相關，達到2.5 h后，果膠物質已基本分解完全，出汁率變化趨于平緩；酶活性在p H3.5時達到最大，此時出汁率最高（79.45%),p H越偏離3.5，出汁率越低；通過多因素正交試驗優化了果膠酶提高紅心獼猴桃出汁率的工藝參數，選取自然p H條件下，活力單位為2萬U/g的粉狀果膠酶，用量0.06%、酶解溫度47℃、酶解時間170 min，紅心獼猴桃果漿出汁率可達82.36%，比未添加果膠酶提高了32.06個百分點，效果顯著。選取野生獼猴桃進行出汁率研究發現：使用活力單位不小于5萬U/g的果膠酶，添加量0.15%、酶解時間90 min、酶解溫度45℃左右時出汁率達到最高水平。由于試驗選用的獼猴桃品種不同，其成分存在一定的差異，所以工藝條件也不盡相同，實際生產中可根據具體情況進行試驗驗證。
獼猴桃制汁后需要經過澄清工藝以提高果汁的外觀和品質。目前，獼猴桃果汁生產中提高澄清度通常采用熱處理、冷凍、吸附、膜分離等方法，這些方法存在操作復雜、容易造成二次污染等不足。相對而言，酶法澄清與殼聚糖澄清具有操作簡單、高效無害、營養損失少等優點，近幾年使用該方法的研究較多。
酶法澄清中常見的酶制劑有果膠酶、纖維素酶、淀粉酶等。通過研究發現：影響酶法澄清獼猴桃汁的主要因素為酶添加量、酶解溫度、酶解時間和p H，對這些因素進行優化后的最佳工藝為：酶解p H 4.5，酶解時間3.1 h，酶解溫度45.5℃，酶添加量6.4‰，此工藝條件下處理的獼猴桃果汁透光率可達到79.25%。關于殼聚糖的澄清機理，普遍認為是由于殼聚糖分子帶有的正電荷可吸附果汁中的果膠和蛋白質而達到澄清目的，并且殼聚糖具有安全性高，成本低，澄清過程中條件容易控制的優點，已成為果汁澄清工藝中的重要澄清劑。殼聚糖的脫乙酰度、保溫時間、離心時間等因素對獼猴桃汁澄清效果均有影響。研究結果顯示：影響澄清效果的因素依次為p H、殼聚糖質量濃度和溫度；在p H 3時澄清度達到最高值；澄清效果隨著殼聚糖質量濃度增加呈先上升后下降的趨勢，在質量濃度為0.16 g/L時澄清度達到最大；溫度的升高使澄清度呈上升趨勢，在50℃時達到最高；經過正交試驗優化后的工藝為：殼聚糖質量濃度0.12 g/L，溫度55℃，p H 3，此工藝條件下獼猴桃汁的澄清度可達91.1%，澄清效果明顯好于明膠，且經過測試比較發現，澄清前后總糖和可溶性固形物損失均較小。
果膠酶用于果汁澄清時后期容易發生二次沉淀，單一澄清劑在澄清效果和穩定性方面會存在一定缺陷，后續需加強既可以保持果汁中獼猴桃特有風味、減少營養損失，又能提高澄清效果、降低成本的復合澄清劑研究，以彌補單一澄清劑的不足。
滅菌是保證果汁加工質量的重要環節。果汁滅菌方法主要包括巴氏滅菌、超高溫瞬時滅菌、熱輔助超聲波滅菌、射頻滅菌、微波滅菌、添加防腐劑滅菌、超高壓處理滅菌等，其中熱滅菌技術在滅菌的同時由于溫度的變化容易破壞果汁中的熱敏性物質和營養成分，非熱滅菌技術無化學殘留，對果汁的營養成分破壞較小且基本不影響原有的風味和感官品質。目前生產中多采用巴氏滅菌和添加防腐劑滅菌的方式。
熱輔助超聲波滅菌是一種聲熱聯合的技術，其彌補了單獨超聲波處理對微生物殺滅作用有限的弊端，具有安全性好、無毒副作用的特點。影響熱輔助超聲波滅菌效果的主要因素為溫度、時長及超聲功率，隨著溫度的升高、超聲功率的增大及超聲時間的延長，滅菌效果也隨之增強。通過研究發現，在溫度60℃，時間30 min，超聲功率420 W的工藝條件下，獼猴桃果汁滅菌率為95.68%，菌落總數符合標準，同時還保持了果汁顏色及風味。熱輔助超聲波滅菌技術在實際應用時還需進一步研究其對食品結構和品質指標的影響及對處理后食品的安全性進行評價。
目前果汁飲料中常用的防腐劑主要是山梨酸鉀和苯甲酸鈉。近年來，殼聚糖及其衍生物具有的廣譜抗菌性能引起了廣泛關注，其在阻止微生物侵染的同時還有效減少了營養成分的損失，同時殼聚糖具有無毒害、成本低廉等優點。比較了山梨酸鉀、苯甲酸鈉、殼聚糖與殼聚糖香草醛席夫堿等防腐劑對從獼猴桃果汁中分離得到的枝孢菌屬、歧皺青霉菌、雜色曲霉菌、堅強芽孢桿菌的抑制作用，結果顯示，殼聚糖香草醛席夫堿對果汁污染菌抑制作用較好，強于山梨酸鉀、苯甲酸鈉和殼聚糖。以殼聚糖為對照，灰霉菌為試驗菌株，進一步對殼聚糖衍生物的抑菌效果進行了研究，通過對合成的殼聚糖水楊醛希夫堿（CTS-Sal）、殼聚糖2-羥基-4甲氧基苯甲醛希夫堿（CTS-2Hy）、殼聚糖香草醛希夫堿（CTS-Val）、殼聚糖鄰香草醛希夫堿（CTS-O-val)4種殼聚糖衍生物的抑菌活性進行比較發現，與CTS相比，4種衍生物的抑菌活性普遍增強，其中以CTS-2Hy的抑菌效果最好，抑菌活性由大到小排序為：CTS-2Hy>CTS-O-val>CTS-Sal>CTS-Val。以上研究均表明，經過化學修飾后的殼聚糖衍生物抑菌效果得到增強，具有應用潛力。后續應用中需進一步研究殼聚糖及其衍生物對不同果汁污染菌的抑菌機理和效果，同時要加強對殼聚糖及其衍生物的安全評價。
射頻滅菌技術是一種非接觸電磁加熱技術，其穿透力大、加熱快速均勻。果汁厚度、射頻時間和射頻極板間距是影響射頻滅菌效果的關鍵因素：隨著射頻時間延長、射頻極板間距縮小及果汁厚度增加，滅菌效果也隨之明顯增加。以沙門氏菌為受試菌的滅菌效果研究表明：在固定頻率27.12 MHz，極板間距105 mm，滅菌時間210 s，獼猴桃汁厚度45 mm的滅菌條件下，沙門氏菌可下降8.1個數量級，與巴氏滅菌的效果相比，射頻滅菌處理的獼猴桃汁中VC保留率提高4.9個百分點。目前，射頻滅菌技術在獼猴桃果汁滅菌中的運用仍處于基礎研究階段，還存在著一些問題，離大規模運用還有一定距離，尤其在滅菌設備的開發和提高滅菌效率方面需要進一步研究，以滿足工業化、機械化生產的需要。
超高壓技術是近幾年研究較多的非熱滅菌技術，其能在常溫下通過高壓（100～1 000 MPa）改變微生物細胞蛋白質和酶結構從而起到滅菌滅酶的作用，同時還能較好地保持食品的色澤、風味成分及營養物質，近幾年在果蔬汁加工中應用較為廣泛，在獼猴桃加工中可用于獼猴桃果汁、果肉飲料滅菌。
利用超高壓技術對獼猴桃果汁飲料滅菌的工藝中，壓力、保壓時間等因素會對滅菌效果產生關鍵性影響。研究了超高壓滅菌技術對冷破碎獼猴桃果漿的滅菌效果，發現針對冷破碎獼猴桃果漿，超高壓滅菌的最佳條件為：壓力497 MPa，溫度27℃，保壓時間24 min，此條件下霉菌酵母殺滅率達100.00%，大腸桿菌和菌落總數殺滅率分別為97.46%、73.18%，滅菌效果比較明顯，且對獼猴桃果漿營養物質破壞不大。但研究同時還發現，滅菌后的獼猴桃冷破碎果漿經過一段時間的恢復后，菌落總數、霉菌酵母數、大腸桿菌數會有一定比例的增加。通過比較超高壓（400 MPa,15 min）和高溫短時（95℃，30 s）兩種不同滅菌方式處理的獼猴桃非濃縮還原汁（NFC）果汁儲藏期（4℃，28 d）的微生物指標變化后發現：相比高溫短時處理，單純超高壓處理的滅菌效果略差一些，表明超高壓滅菌有一定局限性。由于每種微生物的致死壓力不同，超高壓滅菌對不同微生物的致死效果也不同，應用時還需要與其他技術，如電解質水、超聲波、紫外線、熱處理、低溫儲藏、脫氣等聯合應用以增強滅菌效果。同時，超高壓滅菌與低溫儲藏結合將更有利于滅菌后獼猴桃果汁的儲藏。但設備昂貴、技術成本較高、無法滿足連續化生產等不利因素是目前限制超高壓滅菌技術工業化應用的主要瓶頸。
微波滅菌具有時間短、操作方便的優點。微波滅菌技術的滅菌機理包括非熱效應和熱效應。熱效應主要利用微波的高頻特性使介質中極性分子相互摩擦而產生熱量，起到快速升溫滅菌的作用；非熱效應是利用微波使微生物蛋白質分子變性來實現滅菌的目的，在食品滅菌工藝中，非熱效應一般作為熱效應的補充。通過對微波滅菌（22 k W、2 450 MHz）與巴氏滅菌（90℃水浴加熱30 s）處理的獼猴桃果汁比較發現，微波滅菌效果更為顯著，滅菌率達到99.99%，二者處理后的果汁中可溶性固形物、總糖、總酸含量變化均不顯著，但微波滅菌處理后的果汁中超氧化物歧化酶（SOD）和VC含量損失更少。以上結果表明，相比巴氏滅菌，微波滅菌具有較好的滅菌效果，可有效減少對營養成分的破壞，保證獼猴桃果汁原有的色澤和品質。但微波滅菌如果操作不當會存在微波泄漏的風險，對操作人員及生產環境造成影響。故研發合適的裝置和設備，探究滅菌工藝參數，加強設備穩定性，提高滅菌安全性將是微波滅菌重要的研究方向。
由于獼猴桃果實內種籽多且較小，制汁后經過濾或離心并不能完全去除，另外，果汁中不溶性物質在久置條件下易沉淀，所以提高穩定性是獼猴桃果汁加工的關鍵工藝。
目前，常用的穩定劑主要有瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、食用明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等。通過試驗比較了幾種穩定劑對獼猴桃汁的穩定效果，發現穩定效果的優劣依次為海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂，穩定作用隨果汁儲存時間的延長而下降；通過正交試驗篩選出復合穩定劑的最佳配方為每100 m L猴桃汁中加入瓊脂粉0.1 g，海藻酸鈉0.25 g，羧甲基纖維素鈉0.25 g，黃原膠0.25 g，此工藝條件下，獼猴桃果汁可在儲藏期間保持長期穩定無沉淀。試驗結果表明，復合穩定劑的添加總量為0.10%，羧甲基纖維素鈉∶卡拉膠∶果膠的復配質量比為2∶1∶1時，獼猴桃果汁穩定效果較為理想。
近年來，由兩種或兩種以上的果汁或果蔬汁作為原料并按照一定比例調配而成的復合飲料日益受到消費者喜愛。復合飲料彌補了單一飲料在營養上的缺陷，同時具有更加良好的風味和口感，滿足了現代人對飲料品種多樣化、食用簡便化、營養保健化的消費理念。近幾年，獼猴桃復合飲料的開發及穩定性研究較多。通過研究羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鈉3種穩定劑對獼猴桃椰汁復合乳飲料穩定性的影響發現，黃原膠對獼猴桃椰汁復合乳飲料的增稠作用相對較強、穩定效果最好，且發現復配穩定劑一定程度上可以減少單一穩定劑的添加量，使復合飲料的黏度降低，經過試驗研究，確定適宜的復配穩定劑配方為：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉添加量（質量分數）分別為0.022%、0.045%、0.075%，此時果汁離心沉淀率為2.61%。研究了果膠、羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠3種穩定劑對獼猴桃秋葵復合飲品穩定性的影響，發現穩定效果的優劣依次為果膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉，最佳混合配比為果膠用量0.05 g/L，羧甲基纖維素鈉用量0.04 g/L，瓜爾豆膠用量0.02 g/L。另外，該研究還發現，均質工藝條件對復合飲料穩定性也有較大影響，試驗結果顯示，均質溫度65℃，均質轉速6 000 r/min，均質次數3次時，飲料穩定性系數最高。相對單一品種飲料，復合飲料中由于成分較多，是更為復雜的不穩定體系，故應根據果蔬品種的不同進行穩定性研究。
氯吡脲是一種苯脲類植物生長調節劑，目前在獼猴桃種植中應用廣泛。合理使用氯吡脲可以達到增加產量的目的，但違規過量使用則容易影響獼猴桃風味和營養成分，且獼猴桃中氯吡脲殘留量較高可能會對人體帶來潛在的健康風險。GB 2763—2021中規定，氯吡脲在獼猴桃中的最大殘留限量為0.05 mg/kg。
目前，獼猴桃果汁中氯吡脲降解技術的研究相對較少，主要有失活酵母吸附、超聲波降解和射頻低溫等離子體技術。
研究了失活酵母菌干粉對獼猴桃汁中氯吡脲的吸附效果，結果表明：失活酵母菌吸附果汁中氯吡脲的效果較好，使用安全，對果汁品質無影響。該研究還發現，影響吸附效果的因素從大到小依次為酵母菌添加量、氯吡脲的初始質量濃度、吸附時間；氯吡脲吸附率隨著酵母菌添加量的增加而上升，當添加量達20 mg/m L后吸附率增加不再明顯；氯吡脲吸附率隨著吸附時間的延長先增加后降低，吸附時間2 h時吸附效果最好；氯吡脲初始質量濃度越大，吸附率則越低；經過優化的工藝參數為：氯吡脲初始質量濃度0.2μg/m L，失活酵母菌添加量28 mg/m L，經過3 h的吸附，吸附率達到97.02%；對吸附前后的獼猴桃汁檢測發現，可溶性固形物含量、總酚含量、VC含量、總糖含量、p H、透光率等均無顯著性差異。由于失活酵母吸附法存在吸附時間長、成本高等弊端，一定程度上限制了其在工業化生產中的廣泛應用。
低溫等離子體技術是利用食品周圍介質產生光電子、離子和自由基等活性物質起到抑制食品中微生物和降解化學農藥的作用，近幾年在食品領域逐步得到應用。影響低溫等離子體工藝對獼猴桃汁中氯吡脲降解效果優劣的因素依次為電壓、極距、處理時間，并對工藝條件進行優化，最優結果為：電壓170 V、極距2 cm、時間4 min，在此工藝條件下氯吡脲降解率可達到87.5%，并可保留獼猴桃汁原有風味及營養成分。后續需要開發成本低廉的等離子設備，探討合適的工藝參數，將等離子體技術廣泛應用到實際果汁飲料生產中。
超聲波處理能在有效去除獼猴桃果汁中氯吡脲的同時保留產品的營養成分，且其操作簡單、成本低。在對超聲波降解獼猴桃汁中氯吡脲的研究中發現，超聲功率、超聲時間和超聲溫度等因素對氯吡脲降解效果有顯著影響，在超聲功率600 W、超聲溫度45℃、時間40 min時，降解率最大（72.01%）。
盡管目前對獼猴桃果汁中氯吡脲去除效果的研究取得了一定進展，但這些研究均分別基于不同的工藝和試驗條件，試驗結果間會存在一定的差異，因此還需要大量可靠的數據積累和不斷的驗證，以逐步實現工業化應用。
我國獼猴桃資源豐富，但成熟獼猴桃果實易發生變質，難以貯藏。獼猴桃果汁加工是當前較為有效的深加工手段，其不僅解決了獼猴桃鮮果集中上市問題，同時還保持了獼猴桃原有的風味和營養。隨著人民生活水平的提高和消費觀念的提升，大眾對果汁飲料的質量安全、營養成分及風味等要求越來越高。近幾年，國內外科研工作者在獼猴桃果汁加工工藝創新方面不斷地探索和研究，取得了大量的成果，包括超聲波、射頻、微波、超高壓、低溫等離子體、復合穩定劑及防腐劑等新型食品加工技術的基礎性研究和應用設備的開發等，通過解決關鍵工序中存在的問題，優化工藝條件，有效提高了獼猴桃果汁品質。
通過對以上成果的總結，可以為獼猴桃果汁加工工藝進一步研究及改進提供借鑒。但由于上述一些工藝技術尚處在基礎研究階段，獲得的數據也僅限于實驗室研究成果，其工藝的合理性、適用性、安全性還不能滿足工業化生產的需要，必須在實踐中不斷地驗證完善。另外，后續要立足于我國豐富的獼猴桃鮮果資源優勢，著重在提高果汁產品質量安全、減少營養損失、保持原有風味、提高殺菌效率、降低生產成本、提高產品附加值方面加大研究，這對于提高獼猴桃果汁飲料品質、創造更大的社會效益和經濟效益具有重要的意義。
