羊奶以其營養價值豐富且易于被人體消化吸收的優點被視為“乳中精品”。羊奶不僅營養價值高，還具有多種生理功能。酸羊奶是羊奶通過特殊的工藝和制作過程經發酵后產生的兼具羊奶優點和自身特性的乳制品。目前我國市面上的酸羊奶基本是采取低溫條件下儲存，因此存在保質期短、不利于儲存和運輸的缺點。巴氏殺菌是一種利用病原菌不耐熱的特點，用適宜的溫度殺滅原料中致病菌且不影響原料特性的方法。巴氏殺菌酸羊奶是將發酵完成的酸羊奶再次經過巴氏殺菌，將其中的活性乳酸菌及發酵過程中混入的其他致病菌殺滅，從而達到延長保質期的一種處理方法。在巴氏殺菌技術處理過程中，羊奶自身含有的營養物質較少被破壞，同時賦予了酸羊奶獨特的風味。因此，巴氏殺菌技術既保證了羊奶的安全，延長了保質期，又不影響其營養價值，且口感獨特，被廣大消費者所喜愛。但是，我國巴氏殺菌處理酸羊奶的技術尚不成熟，由于酸羊奶加工穩定性差，易出現殺菌后持水能力下降、乳清析出等問題，影響酸羊奶的品質和口感，且巴氏殺菌易受溫度、發酵p H值和時間的影響。從酸羊奶的營養價值出發，分析不同巴氏殺菌條件對酸羊奶品質的影響，旨在為后期巴氏殺菌技術處理酸羊奶提供一定的參考依據。
1 酸羊奶的營養價值及功能特性
羊奶營養價值高，其營養比例與母乳十分相近，含有人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素和微量元素。羊奶中加入活性乳酸菌，通過乳酸菌發酵使羊奶中的乳糖水解成乳酸，乳酸使羊奶中的酪蛋白發生一系列變化變性凝固而成凝乳狀態則為酸羊奶。酸羊奶保留了羊奶的固有風味和易吸收的特點，并且有效地脫除羊奶的膻味，口感酸甜爽滑，得到廣大消費者的喜愛。相關研究顯示：羊奶有調節人體微生態平衡、修復組織上皮細胞、提高機體免疫力、防病抗癌、促進生長發育、延緩衰老等多種生理功能。
1.1 酸羊奶中蛋白質的特點
乳制品中蛋白質主要為酪蛋白和乳清蛋白。其中：母乳中酪蛋白與乳清蛋白比值為60∶40，牛奶中比值為85∶15，而羊奶中比值為75∶25，羊奶中更接近母乳比例。羊奶因酪蛋白含量低在胃中形成的凝乳顆粒較小且軟更利于消化吸收。有研究表明，αS1-酪蛋白是奶制品過敏的主要原因，牛奶中αS1-酪蛋白約占酪蛋白的38%，羊奶中αS1-酪蛋白僅占酪蛋白總量的5%左右，因此，羊奶的致敏性更低。經乳酸菌發酵，酪蛋白被乳酸菌產生的水解蛋白酶進一步水解為氨基酸和小分子肽，使得酸羊奶中的蛋白質更易被消化吸收。酸羊奶中條件必需氨基酸牛磺酸比母乳中含量高。研究發現，牛黃酸是調節機體多種生理機能的活性物質，具有維持正常視覺功能、調節神經傳導、促進嬰幼兒腦部和視力發育、調節體內糖代謝和脂類代謝、保護心肌細胞等功能。因此，酸羊奶滿足了人體對牛磺酸的需求。酸羊奶中存在大量的免疫球蛋白，是人體非特異性免疫的重要成員之一，因此酸羊奶可提高免疫力、增強人體的抗病能力。
1.2 酸羊奶中脂肪的特點
羊奶中脂肪含量為3%～5%，且多不飽和脂肪酸占比高。羊奶中脂肪球直徑為2μm左右小于牛奶中3～4μm，有利于人體消化吸收，高達97%～98%的消化率；羊奶脂肪鏈短，且缺乏使脂肪自然聚集的凝集素，不易造成脂肪球的聚集和堆積。乳酸菌可將脂肪進一步分解為游離脂肪酸和甘油，更利于脂肪的消化吸收，同時，因為發酵賦予了酸羊奶獨特的香味。酸羊奶中必需脂肪酸亞麻酸、亞油酸含量高于牛奶，其具有調節血脂、改善記憶、促進智力發育、清除血栓等重要功能。
1.3 酸羊奶中碳水化合物的特點
碳水化合物是羊奶的主要營養成分，其中99%是乳糖。乳糖是人類和哺乳動物乳汁中含有的特殊碳水化合物，具有促進嬰幼兒大腦發育、提供能量、促進鈣吸收等功能。羊奶經乳酸菌發酵后，原奶中20%～30%的乳糖被水解為半乳糖和葡萄糖，葡萄糖進一步形成乳酸促進粘多糖和腦苷等物質的生成，對嬰幼兒腦力、智力和生長發育產生深遠影響；酸羊奶經發酵后，乳糖含量的下降進一步減少了乳糖不耐癥的發生。有研究表明：亞洲人由于遺傳、飲食原因較易出現體內乳糖酶活性低或小腸黏膜缺乏乳糖酶使未被小腸消化吸收的乳糖到達大腸被大腸細菌分解而引起腹瀉、腹脹、腹痛等乳糖不耐癥癥狀。也有研究表明：隨著年齡的增長人體內乳糖酶的活性會降低，有部分人在兒童期即喪失乳糖酶活性，而喪失乳糖酶活性的兒童，身高、體重等生長發育指標明顯低于同齡人，貧血、佝僂病的患病率也高于同齡人。乳糖缺乏會影響乳中鈣的吸收，產生鈣缺乏引起一系列的癥狀。因此，酸羊奶可減輕乳糖不耐癥的發生和乳鈣吸收不良的問題。同時，酸羊奶中含有較多的可調節腸道菌群平衡、潤腸通便、調節血脂代謝的低聚糖，其為促進人體腸道健康而發揮作用。
1.4 酸羊奶中微量元素及維生素的特點
酸羊奶中含量較高的微量元素有鈣、磷、鉀、鎂、錳等，且以離子態分解布于酸羊奶中，其生物利用度高，其中鈣磷含量是牛奶中的4-8倍，且鈣分子比較小，鈣磷比例接近1∶1，且乳糖含量豐富，促進鈣質充分吸收。酸羊奶中含有多種維生素，其中維生素A含量是牛奶中的3.5倍，其能很好的促進視力發育，保護視力；維生素B1、維生素B2是牛奶的1.3倍；維生素E含量較高，具有抗氧化，保護機體免受自由基的損害。
1.5 酸羊奶中酸味活性物質的特點
羊奶經發酵后產生一些酸性活性物質，使酸羊奶中的p H值較羊奶下降，低p H值抑制乳中微生物的增長。同時，酸味物質可促進胃液分泌和促進胃腸道蠕動，達到促進消化的作用；酸味物質還可提高機體對Fe、Ca、P等的吸收。
1.6 酸羊奶的其他營養學特點
酸羊奶中富含與母乳相同的上皮細胞生長因子（EGF），可促進上皮細胞生長，利于人體呼吸道黏膜和胃腸道上皮細胞的生長、修復，從而預防和治療呼吸道、胃腸道疾病；酸羊奶中含有較多的超氧化物歧化酶，其具有抗氧化、抗炎的作用；酸羊奶中的乳酸菌以活體形式進入腸道創造酸性環境，具有促進腸道有益菌生長繁殖，抑制有害菌的生長，調節腸道菌群平衡的作用；實驗證明：乳酸菌在繁殖過程中可產生具有廣譜抗菌能力的多肽或多肽前體細菌素。乳酸菌細胞壁中的物質能降低β-葡萄糖醛酸酶、偶氮還原酶及硝基還原酶的活性而發揮抗癌作用。
2 巴氏殺菌酸羊奶的生產制作
酸羊奶按儲存方式不同可分為低溫酸羊奶和常溫酸羊奶。低溫酸羊奶中含有大量活的乳酸菌，需在低溫條件下儲存和運輸，其保質期比較短，一般不超過21天；常溫酸羊奶是指巴氏殺菌酸羊奶，即將發酵完成的酸羊奶再次經過巴氏殺菌處理，可在常溫條件下儲存的酸羊奶，其保質期一般5～6個月。酸羊奶經過巴氏殺菌，乳酸菌被殺死或滅活，抑制了因乳酸菌大量繁殖而引起的酸奶酸化敗壞，并解決了酸羊奶保質期短的問題。
3 不同條件對巴氏殺菌酸羊奶的影響
3.1 溫度和時間對巴氏殺菌酸羊奶的影響
巴氏殺菌的時間和溫度對酸羊奶中微生物影響顯著。有研究表明：同一溫度下，殺菌時間越長，酸羊奶中乳酸菌數和菌落總數越少。且溫度越高，所需要的時間越少。有文獻資料顯示：50℃～60℃可殺死乳中霉菌、酵母菌，70℃2 min可殺死致病性大腸菌，乳酸菌的致死溫度是70℃～75℃。因此，巴氏殺菌可將酸羊奶中的乳酸菌殺死或滅活，同時，可進一步殺滅加工過程中污染的微生物，減少微生物生長繁殖引起的酸奶腐敗而延長保質期。有學者表明：巴氏殺菌酸牛奶70℃60秒，可將酸奶中的乳酸菌殺死而延長保質期。因此，巴氏殺菌技術可以延長酸羊奶的保質期，且受時間和溫度的影響。
3.2 發酵p H對巴氏殺菌酸羊奶的影響
發酵p H值對酸羊奶中微生物影響較大。不同條件下巴氏殺菌及37℃儲存10 d后酸羊奶中乳酸菌數和菌落數隨著發酵p H值的降低而降低。酸羊奶發酵p H值降到較低時，巴氏殺菌不僅會減少乳中微生物的數量，且低p H值會抑制儲存過程中微生物的增殖。有學者表明：商業無菌檢測顯示：酸羊奶的發酵p H值控制在4.3～4.4,70℃30 min、75℃10 min、80℃5 min以上符合商業無菌要求，可在常溫下進行較長時間的儲存，但殺菌后均有不同程度的乳清析出。
3.3 傳統穩定劑對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響
酸羊奶由于其結構差異加工穩定性較差，經巴氏殺菌后易導致持水能力下降，乳清析出，因此，通常采取添加穩定劑的方法來提高酸羊奶凝膠穩定性，減少乳清析出。經實驗得出：常用的五種穩定劑（果膠、瓊脂、變性淀粉、結冷膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯）均能提高酸羊奶的黏度和持水性能力，提高穩定性，以變性淀粉效果最好。穩定劑復配使用效果優于單體，可取長補短，對酸羊奶的口感、質地、黏稠度、防止乳清析出等方面均有改善作用，其中果膠0.09%、瓊脂0.03%、變性淀粉1.4%、結冷膠0.04%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.06%是最優配比。此時，酸羊奶的黏度和持水能力最好，其組織爽滑細膩，富有彈性，風味濃郁，穩定性好，無乳清析出，口感較佳。
3.4 谷氨酰胺轉移酶對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響
為解決常溫酸奶穩定性差的問題，一般會在制作過程中添加穩定劑，但傳統的穩定劑對酸羊奶的口感和風味會有不良影響。近年來，谷氨酰氨基轉移酶（TG酶）作為能夠促進蛋白質交聯的酶制劑被廣泛應用于乳制品領域，其通過催化蛋白質中的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基發生共價交聯而提高蛋白質的穩定性，其對酸羊奶的品質影響主要表現在：（1)TG酶可降低酸羊奶發酵過程中乳酸菌的產酸能力，使酸羊奶的酸度降低，而酸度是反應酸羊奶品質好壞的指標之一。也有報道顯示，經TG酶處理的牛奶酸度也降低。（2）經低濃度TG酶處理后，降低了酸羊奶的凝膠滲透性，從而提高了其持水性和黏度，黏度可反映酸羊奶穩定性的表征；而高濃度的TG酶則會使酸羊奶的持水性下降。（3)TG酶處理會抑制酸羊奶中風味物質如乙醛、雙乙酰的產生。也有報道顯示，TG酶處理后酸牛奶中乙醛和雙乙酰合成下降。（4）經不同濃度TG酶處理后，酸羊奶的內聚力降低，而彈性不受影響，質構特性得到改善，而質構特性是反映酸羊奶口感及消費者接受度的一個重要指標。（5）經不同濃度TG酶處理后的酸羊奶感官評分高于未經TG酶處理組，其質地細膩、光滑，未有乳清析出，且經4 U/g TG酶處理的酸羊奶品質最佳，其口感爽滑、無乳清析出、呈現乳白色。因此，經TG酶處理后的酸羊奶，其酸度下降、持水性能力提升、穩定性好，黏稠度增大，風味物質豐富，風味濃郁，酸羊奶質構和感官性能均有明顯改善。此時，口感最佳，品質最好。
3.5 巴氏殺菌后酸羊奶穩定性的變化
當酸羊奶經巴氏殺菌時，高溫會使凝固的凝乳狀態發生內力的變化產生重排出現持水能力下降，乳清析出的現象。巴氏殺菌后均會有乳清析出，且受殺菌時長和發酵p H值的影響。有數據顯示，將發酵p H值從4.6降至4.3時，乳清析出明顯減少，且殺菌時間越短，析出越少。在發酵p H值為4.3～4.4,80℃殺菌5 min，只有少量乳清析出，酸羊奶穩定性相對較好。
4 小結
低溫酸羊奶經巴氏殺菌技術處理后，可延長保質期，但羊奶加工穩定性較差差，巴氏殺菌處理易導致乳清析出、持水能力下降等問題，因此在巴氏殺菌處理酸羊奶的過程中可加入穩定劑。傳統穩定劑均可提高酸羊奶的穩定性，但穩定劑復配優于單體使用。同時，谷氨酰氨基轉移酶提高酸羊奶穩定性的作用優于傳統穩定劑，在4 U/g谷氨酰氨基轉移酶經適宜的時間、溫度和發酵p H值處理后的酸羊奶感官、酸度、黏度、質構、持水性等最佳，品質最好。
