近年來，人們生活水平的日益提高給高品質市場結構和消費需求帶來了強烈沖擊。隨著基于“營養健康”理念購買乳制品的人數不斷提升，公眾健康意識進一步提高，使乳制品市場需求進一步拓展。人們對國內乳制品的食品安全信任度也逐步恢復，但我國乳制品行業的食品安全問題時常被報道，在市場監督管理總局和各級監督管理部門經常發布的食品抽檢信息中，乳制品相關指標不合格的情況時有發生。為此，基于當前我國乳制品市場的美好前景和乳制品食品安全的高度敏感性，我國乳制品生產企業有必要在整個乳制品生產過程中制定系列方案和措施控制各風險點，充分確保乳制品的食品安全。
1 原料安全管控
我國原料乳持續漲價，而進口大包粉卻持續降價。多重壓力與困境之下，使我國各類乳企對奶源爭奪加劇。乳制品行業一直以來都有“得到奶源，就得到了世界”之說，而近年來世界乳業資源整合速度加快，奶源占有量已成為乳企成長過程中不可忽視的砝碼，國內各大乳企加快上游產業布局，從全球尋找優質奶源，為此，針對奶源食品的安全控制，成為乳制品企業食品安全控制的首要任務。基于乳制品產品類別越來越豐富，口感越來越多樣化，從而涉及原料種類繁多，也使產品由于原料代入帶來食品安全風險加大。乳制品原料的品質對終產品質量有著直接影響，所以對原料質量進行控制在乳制品質量控制中占有十分重要的地位。
1.1 原料驗收
企業針對供應商提供的原料，需嚴格按照制度要求，逐一核對供應商生產許可證，產品檢測報告和其他證明文件，在確認產品各項項目指標均達到標準后方可受理，在這一過程中應認真細致地檢查檢測報告是否真實可靠，同時應結合實際風險情況，定期或不定期向檢測機構求證該報告是否真實。此外，乳制品生產企業實驗室檢驗能力建設也需高度重視，而原材料入廠檢驗則是避免原材料代入產品風險的主要屏障，原材料檢驗結果準確與否關系到各方面的利益，所以企業需要為實驗室提供充足的儀器設備及實驗人員來保障原料進廠的檢驗工作，確保原料的檢驗順利開展，滿足品質要求的原料能在最短的時間內完成進廠流程。
1.2 原料監測
原料監測需從建立原料檢測標準和制訂并執行原料監測計劃兩個方面進行。原料監測標準的建立需綜合考慮原料質量的國家標準，包括與產品有關的國家標準以及食品安全風險有關的國內外熱點信息，原料產地的土壤、水質、氣候和其他環境因素的影響。原料自身的性質以及企業的生產工藝和生產環境都會對每個項目的風險進行評價，根據風險評價的結果來制定相應的準則，要求準則必須全面而嚴謹。檢驗計劃既包括原料驗收時廠家出具的檢驗計劃，也包括在廠家的上級或權威團體提供的監督抽檢計劃。每個監測方案在擬訂時應有重點且要相輔相成。
1.3 原料儲存
品質達標的原料因貯存場所、環境或者途徑不恰當，容易造成變質和霉變。所以原料存放時一定要分區、分類保存放置。原料離地、離墻均要有合適的距離，同時要嚴格遵循原料存放所需要的溫度、濕度及其他條件，避免驗收合格的原輔料由于貯存方式不當而造成變質和造成不必要的經濟損失。
2 生產過程管控
乳制品生產過程中能影響終產品安全的因素有很多，主要包括生產操作人員和操作方法、設施設備、工藝流程設計、配料過程控制和環境衛生安全等31項，為確保終產品質量，要求企業必須建立一個涵蓋生產車間內環境、設備的全面完善、嚴格的生產作業規范，零件及其他清洗消毒的規范，生產線、工藝流程、包裝及其他生產過程的作業要求，并要求生產人員嚴格執行。具體的管控工作提出應從人、設備和環境3個維度展開。
2.1 人員管理控制
人在乳制品生產中起著主導性作用，生產操作人員的身體健康狀況、流動作業等行為對乳制品的生產車間而言，都是食品安全的風險點。對操作人員風險進行管控，應按照《中華人民共和國食品安全法》相關要求制定和實施食品生產從業人員健康管理制度，如患國務院衛生行政部門確定的、有礙于食品安全的疾病，應禁止其從事與直接入口食品接觸的生產操作。直接接觸入口食品的食品生產、經營人員應每年進行健康檢查并領取健康合格證明后方能上崗。另外，要依據《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）等國家標準及相關法規的要求在生產車間相應位置配備員工更衣室、洗手、消毒等設施。
2.2 設施設備控制
企業應按照有關產品標準要求，配套安裝供水設施、通風設施、洗手設施、清洗消毒設施、溫控設施以及其他基礎衛生保障設施。生產設備應采用無毒、無味、抗腐蝕、不容易脫落等材質制成，且便于清洗消毒及維護。設施設備配置完成之后的主要任務是監督與維護，設備的良好平穩運行是確保乳制品生產安全的關鍵所在。在生產中，當設備出現故障時，就有可能造成乳制品的殺菌不完全、殘留和滋生微生物、管道泄漏、產品類別交叉污染以及產品理化或營養指標的異常現象。所以企業可通過專人負責的形式，把設施設備管理工作責任落實到個人，并制定定期檢查計劃，定期維修保養設施設備，確保各設施設備均能處于正常的生產工作中。
2.3 工藝流程設計
工藝流程的設計應按照生產流程進行有序地排布，避免出現清洗消毒死角，確保各環節清洗消毒工作的有效性，也便于檢查與維護。這一點對乳制品生產企業來說尤為重要，乳制品微生物含量過高是食品安全中最重要的問題之一，所涉及的項目有菌落總數、大腸菌群等。因為乳制品微生物超標除了操作人員衛生條件等因素外，還與乳制品獨特的制作工藝有關。不同于其他類食品包裝前的殺菌過程，乳制品原料配料后應立即清潔滅菌，然后均質和老化、凝凍及其他一系列工序，因此設備設施和工作環境本身潔凈度對產品質量有很大影響。此外，工藝流程的設計需充分考慮產品標準要求，進行科學合理的規劃和設計，避免或盡可能減少乳制品原料、產品和包裝環節出現交叉污染的情況。
2.4 配料過程控制
乳制品配料間內各原料要分類碼放，各原料要根據品種、使用情況等分區域擺放，并設置醒目標志，防止投料操作人員誤取誤用。投料前要先由投料人員清除固定區域原料包裝袋外攜帶的雜物，并檢驗包裝袋內部的原料，待檢驗合格后方可投料，操作過程中應嚴格按照操作要求進行。此外，在配料過程中應嚴格按照制定的產品配方進行配料，操作工人應使用經過權威部門定期校驗和檢定的量具稱量配料，保證終產品達到要求。
2.5 環境衛生安全
生產環境對于乳制品食品安全也有著很大的影響，特別是一些產品生產車間濕度大，控制不到位，極容易導致微生物滋生繁殖，進而影響終產品的質量和安全。對于環境微生物控制，企業可通過制定定期環境監測方案來控制。企業可以參照《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）附錄A“食品加工過程微生物監測程序指南”的相關內容，根據自身實際情況，制定出科學合理，并能實際操作的環境監測方案。一個完整而有效的環境監測方案，需要各相關部門及生產人員協同配合，及時交流，保障監測方案能夠高效地發揮作用，實現對乳制品生產環境進行有效監測，精準監測關鍵風險點，并制定出行之有效的改進措施，有效地解決所發生的問題，為生產合格安全的產品提供安全環境保障。
3 產品出廠管控
國外部分食品生產環境和食品安全管控較為成熟的國家對終產品進行檢驗僅是對生產過程中系列管控措施實施結果進行驗證，但是現階段在我國這方面還不夠成熟，終產品檢測仍是控制產品質量和安全的重要關口。所以為了確保出廠產品的食品安全，企業要從以下幾個方面控制產品質量安全問題。
3.1 建立嚴格的檢驗標準
企業制定產品標準可根據國家標準要求為依據進行管控，以國家標準為依據，并與所用原料、生產設備等進行安全匹配、對生產工藝進行設計，對生產過程進行控制，對生產車間內環境進行控制等現實條件下適當增加控制標準，制定嚴于國家標準的企業標準。此外，對于不符合國家標準要求的風險項目，企業可以借鑒國際食品法典，歐盟等限量標準，綜合考慮風險熱點信息和企業自身情況開展風險評估并建立相關管控措施。
3.2 科學制訂檢驗計劃
編制檢驗計劃也是產品管控中的一種重要方法，對產品品類眾多的乳制品企業來說，編制檢驗計劃時需要按照統一的原則進行，否則可能造成各類別產品的風險評價不統一、管控方向不具針對性、靶向性不足以及檢驗計劃不能凸顯管控重點等問題。檢驗計劃的編制原則需要明確編制的基礎、編制的目的、導向方向、適用的范圍以及各部門的責任，此外企業也可依據自身管理需要或者管控層級制定若干檢驗方案計劃，但各方案間應做到各有側重，相輔相成。
3.3 將大數據融入食品安全
大數據技術的快速興起已開始對包括食品生產安全管理領域在內的各行各業的發展產生了深遠的影響，運用大數據技術控制食品安全風險日益成為食品安全管理發展的方向。為此乳制品企業應當積極將大數據融入食品安全管理工作中。食品安全信息具有海量的數據來源和復雜的類別，既有傳統檢測數據和檢測報告，也有信息時代快速發展和日益增多的輿情熱點。此外，信息快速傳播的同時對數據處理效率有較高要求，乳制品企業必須在數字化和信息化的推動下，直面新出現的食品安全問題、智能化技術手段快速分析數據，在第一時間做出確切的結論和措施。
4 結語
乳制品生產企業要想確保乳制品的食品安全就必須根據國家法律法規，食品安全標準和生產規范的文件進行制定，面向食品安全問題，采取涵蓋奶源、原輔料、生產過程和成品等全生產過程的風險控制舉措，利用大數據等數字化新興技術作為動力，對食品安全管理工作進行不斷完善與提升，才能更好地確保消費者舌尖上的安全。
